Commercialista per ristoranti e gruppi di ristorazione

Cosa facciamo per un ristorante che lavora davvero

Un ristorante con dieci, venti o cinquanta persone in organico non ha bisogno di un commercialista che registri le fatture a fine trimestre. Ha bisogno di qualcuno che sappia dove si perdono i soldi: un'aliquota sbagliata sull'asporto ripetuta per mesi, un POS nuovo mai abbinato al registratore, le mance pagate fuori busta, un secondo locale aperto senza aggiornare SCIA e registrazione sanitaria.

Per i ristoranti e i gruppi di ristorazione seguiamo:

• la contabilità ordinaria della società, con la separazione dei ricavi per locale e per canale (sala, asporto, consegna);
• il controllo mensile di corrispettivi, aliquote IVA e liquidazioni, prima che diventino una contestazione;
• il coordinamento con il consulente del lavoro su mance, straordinari, notturni e contratti stagionali;
• le pratiche per aprire, trasferire o rilevare un locale, dalla SCIA alla nuova unità locale in Camera di Commercio;
• bilancio, dichiarazioni, IRES e IRAP della società di capitali che gestisce i locali.

Il codice ATECO 2025 di un ristorante con servizio al tavolo è il 56.11.11, che ha sostituito il 56.10.11 della classificazione precedente. Le note Istat lo assegnano anche a pizzerie e trattorie con tavoli, a chi fa asporto o consegna accanto alla sala e ai ristoranti gestiti come unità separate in stazioni, aeroporti e centri commerciali.

IVA tra sala, asporto e consegna: tre regole nello stesso registratore

In sala vendi un servizio. Al banco dell'asporto vendi un bene. La differenza sembra teorica, ma decide l'aliquota.

La somministrazione di alimenti e bevande è assimilata a una prestazione di servizi e sconta l'IVA al 10% (Tabella A, parte III, n. 121 del DPR 633/1972). L'Agenzia delle Entrate la distingue dalla vendita perché mescola un "dare" (il cibo) e un "fare" (servizio, coperto, ambiente, personale).

L'asporto e la consegna a domicilio sono invece cessioni di beni. Per i piatti pronti e i pasti cotti, la legge di bilancio 2021 (art. 1, comma 40, L. 178/2020) ha chiarito con una norma di interpretazione autentica che rientrano tra le preparazioni alimentari al 10%. Per tutto il resto vale l'aliquota propria di ciascun bene: la bevanda confezionata o il prodotto da scaffale venduti al banco non diventano al 10% solo perché li vende un ristorante.

Dove si sbaglia

Il registratore telematico applica l'aliquota associata al reparto. Se i reparti sono stati impostati una volta sola, magari quando il locale faceva solo sala, l'errore si ripete su ogni scontrino. Nel controllo mensile guardiamo proprio questo: reparti, aliquote e coerenza con il menu reale, compresi i prodotti che il locale ha iniziato a vendere dopo l'apertura.

La fattura in un ristorante

Per le somministrazioni nei pubblici esercizi la fattura non è obbligatoria se il cliente non la chiede entro il momento in cui l'operazione si considera effettuata (art. 22 DPR 633/1972). Quando la chiede, per esempio un'azienda che organizza una cena di lavoro, va emessa in formato elettronico, con l'aliquota corretta e il riferimento al documento commerciale già emesso, se c'è.

Corrispettivi telematici e POS collegato: cosa è obbligatorio dal 2026

Dal 2020 chi lavora con il pubblico memorizza e trasmette ogni giorno i corrispettivi all'Agenzia delle Entrate (art. 2 D.Lgs. 127/2015). La trasmissione va fatta entro 12 giorni dall'operazione e sostituisce il vecchio registro dei corrispettivi.

La legge di bilancio 2025 (L. 207/2024) ha aggiunto un obbligo: per le operazioni dal 1° gennaio 2026 lo strumento con cui accetti i pagamenti elettronici deve essere sempre collegato al registratore telematico. Il collegamento non è un cavo: è un abbinamento che si fa nell'area Fatture e Corrispettivi del sito dell'Agenzia, attiva dal 5 marzo 2026.

• POS già in uso al 1° gennaio 2026 o attivati a gennaio 2026: abbinamento entro il 20 aprile 2026, cioè 45 giorni dall'apertura del servizio.
• POS nuovi: abbinamento dal sesto giorno del secondo mese successivo a quello in cui il terminale è disponibile, ed entro l'ultimo giorno lavorativo dello stesso mese.

Il secondo punto riguarda soprattutto i gruppi: ogni nuovo locale, ogni cambio di banca o di gestore dei pagamenti, ogni terminale aggiunto per la stagione estiva fa ripartire la finestra. Per questo teniamo un registro dei terminali per locale, con la data di attivazione e la data entro cui va fatto l'abbinamento.

Le sanzioni

• Mancato collegamento del POS al registratore: da 1.000 a 4.000 euro (art. 11, comma 5, D.Lgs. 471/1997).
• Corrispettivi non memorizzati o trasmessi in ritardo: 70% dell'imposta, con un minimo di 300 euro (art. 6 D.Lgs. 471/1997, nel testo rivisto dal D.Lgs. 87/2024).
• Quattro violazioni dell'obbligo di emettere il documento commerciale, contestate in giorni diversi nell'arco di cinque anni: sospensione della licenza o dell'attività da tre giorni a un mese (art. 12 D.Lgs. 471/1997). Per un ristorante significa chiudere.
• Rifiuto di un pagamento con carta, di qualsiasi importo: 30 euro più il 4% della transazione (art. 15 D.L. 179/2012).

Personale di sala e cucina: mance, notturni e lavoro occasionale

In un ristorante strutturato il costo del personale pesa più di ogni altra voce. Alcune regole fiscali valgono solo per la somministrazione, e sbagliarle crea problemi sia al locale sia ai dipendenti.

Mance

Le mance che i clienti lasciano al personale delle strutture ricettive e degli esercizi di somministrazione, anche quando pagano con carta, sono reddito di lavoro dipendente. Su di esse si applica un'imposta sostitutiva del 5%, entro il 30% del reddito percepito nell'anno per quelle mansioni, salvo rinuncia scritta del lavoratore (art. 1, comma 58, L. 197/2022). Non entrano nella base dei contributi INPS e INAIL e non contano per il TFR. La sostitutiva la applica il datore di lavoro in busta paga, e il regime vale solo nel settore privato e per chi ha un reddito di lavoro dipendente fino a 75.000 euro.

In pratica: le mance pagate con il POS entrano nei conti del locale e vanno ridistribuite con un criterio scritto e passate in busta. Le mance in contanti divise a fine serata, senza traccia, sono un problema nel caso di verifica.

Notturni e festivi nel 2026

La legge di bilancio 2026 (L. 199/2025) ha riconosciuto ai dipendenti degli esercizi di somministrazione un trattamento integrativo speciale, non tassato, pari al 15% delle retribuzioni lorde per lavoro notturno e straordinario nei festivi. Valeva dal 1° gennaio al 30 settembre 2026, per chi nel 2025 aveva un reddito di lavoro dipendente fino a 40.000 euro, su richiesta scritta del lavoratore. Il datore di lavoro lo anticipa e lo recupera in compensazione con il modello F24.

Attenzione a due punti. La misura è scaduta: dalle buste paga di ottobre non va più applicata. E non si somma all'altra agevolazione del 2026, la tassazione al 15% delle maggiorazioni per notturni, festivi e turni fino a 1.500 euro, perché quella norma esclude espressamente la somministrazione.

Extra e camerieri a chiamata

Il contratto di prestazione occasionale (art. 54-bis D.L. 50/2017) non è utilizzabile da chi ha più di dieci dipendenti a tempo indeterminato. Le eccezioni previste fino a 25 dipendenti riguardano congressi, fiere, eventi, stabilimenti termali e parchi divertimento, non i ristoranti. Anche sotto la soglia ci sono limiti annui: 10.000 euro di compensi per ciascun utilizzatore e 2.500 euro per ogni prestatore verso lo stesso utilizzatore.

Aprire, trasferire o rilevare un locale: requisiti, SCIA e registrazione sanitaria

Per somministrare alimenti e bevande serve uno dei requisiti professionali previsti dall'art. 71 del D.Lgs. 59/2010: un corso professionale riconosciuto, un periodo di esperienza nel settore oppure un titolo di studio attinente. Nelle società il requisito può averlo il legale rappresentante oppure una persona preposta all'attività. È la soluzione usata da quasi tutti i gruppi: il socio finanziatore non deve avere il requisito, se c'è un preposto che lo ha.

Il titolo per aprire dipende dalla zona. Nelle zone che il Comune tutela serve un'autorizzazione; altrove basta la segnalazione certificata di inizio attività al SUAP. La stessa segnalazione serve per il trasferimento di sede e per il passaggio di gestione o di titolarità (art. 64 D.Lgs. 59/2010): quando compri un ristorante avviato o ne prendi in affitto l'azienda, il subingresso va comunicato prima di lavorare.

Sul fronte sanitario, ogni operatore del settore alimentare deve predisporre procedure basate sui principi HACCP e notificare all'autorità competente ciascuno stabilimento che gestisce (Reg. CE 852/2004, artt. 5 e 6). Un secondo locale non eredita la registrazione del primo: richiede la sua notifica.

Le pratiche societarie che di solito si accompagnano

• apertura della nuova unità locale nel Registro delle Imprese;
• nomina dell'amministratore o del preposto con i requisiti;
• cessione di quote quando entra o esce un socio dal locale;
• aggiornamento del titolare effettivo se cambia il controllo della società.

Ditta individuale o SRL: quale regime regge un ristorante che fattura davvero

Il regime forfettario esiste anche per la ristorazione, con un coefficiente di redditività del 40% (Allegato 4 della L. 190/2014). Ma vale solo per le persone fisiche con ricavi fino a 85.000 euro e cessa nell'anno stesso in cui i ricavi superano 100.000 euro. Un ristorante con personale supera queste soglie in pochi mesi: il forfettario non è un'opzione, e chi ci resta vicino rischia di uscirne a metà anno, con IVA e contabilità da ricostruire.

La forma tipica di un ristorante strutturato è la società di capitali in contabilità ordinaria:

• IRES al 24% sul reddito della società (art. 77 TUIR);
• IRAP sul valore della produzione netta, con l'aliquota dell'art. 16 del D.Lgs. 446/1997 che ogni Regione può aumentare o ridurre entro i limiti di legge;
• deduzione IRAP dell'intero costo del personale a tempo indeterminato (art. 11, comma 4-octies, D.Lgs. 446/1997).

L'ultimo punto conta più di quanto sembri. Due ristoranti con lo stesso fatturato possono pagare un'IRAP molto diversa: quello che lavora con personale stabile deduce il costo dei dipendenti, quello che si regge su contratti a termine e stagionali no. Quando un gruppo decide come strutturare gli organici, il confronto lo facciamo con i numeri del locale, insieme al consulente del lavoro.

La contabilità ordinaria ha anche un vantaggio pratico: permette di tenere conti separati per locale e capire quale sala guadagna e quale assorbe margine. Alla fine dell'anno arriva il deposito del bilancio, che le banche leggono prima di finanziare un'apertura.

Un mese di un gruppo con due locali, in numeri

Esempio costruito per mostrare il metodo, con importi ipotetici. Una SRL gestisce due ristoranti; in un mese incassa le somme della tabella, tutte IVA compresa.

Se le bevande da asporto fossero state registrate nel reparto al 10%, l'IVA dichiarata su quella riga sarebbe stata 218,18 euro invece di 432,79: 214,61 euro in meno in un solo mese, ripetuti ogni mese fino al controllo, con sanzioni e interessi.

Mance di un cameriere

Un cameriere con 28.000 euro di reddito di lavoro dipendente riceve 6.000 euro di mance nell'anno. Il tetto agevolato è il 30% del reddito, cioè 8.400 euro: tutte le mance rientrano e l'imposta sostitutiva è di 300 euro. Su quei 6.000 euro non si pagano contributi e non matura TFR.

Corrispettivi non trasmessi

Se in un periodo i corrispettivi non trasmessi contengono 2.000 euro di IVA, la sanzione è il 70%, cioè 1.400 euro. Se l'IVA è di 300 euro, il 70% sarebbe 210 euro, ma scatta il minimo di 300 euro.

Gli errori che costano di più a un ristoratore

1. Tutto l'asporto al 10%. Vale per i piatti pronti, non per ogni bene venduto al banco.
2. POS nuovo non abbinato. Il nuovo locale apre, il terminale funziona, l'abbinamento nessuno lo fa: da 1.000 a 4.000 euro.
3. Registratore guasto senza procedura. I corrispettivi non partono per giorni e nessuno se ne accorge fino alla lettera dell'Agenzia.
4. Scontrini saltati nelle sere piene. Alla quarta contestazione in cinque anni c'è la sospensione della licenza.
5. Mance in contanti fuori busta. Si perde l'imposta al 5% e si crea un problema di ricavi non documentati.
6. Trattamento integrativo dopo il 30 settembre 2026. O sommato alla tassazione al 15% sulle maggiorazioni, che la somministrazione non può usare.
7. Prestazioni occasionali in un locale con più di dieci dipendenti stabili. Non è ammesso, eventi e fiere a parte.
8. Subingresso senza SCIA o senza preposto. Si rileva un locale e si lavora con il titolo del vecchio gestore.
9. Secondo locale senza notifica sanitaria. Ogni stabilimento ha la sua registrazione.
10. Carta rifiutata per un conto piccolo. 30 euro più il 4%: su un conto da 180 euro sono 37,20 euro, e la segnalazione del cliente basta ad avviare il controllo.

Cosa cambia dal 2027 con il Testo unico IVA

Il D.Lgs. 19 gennaio 2026, n. 10 ha approvato il Testo unico dell'IVA. Su Normattiva l'articolo 22 del DPR 633/1972, quello che esonera i pubblici esercizi dall'obbligo di fattura se il cliente non la chiede, risulta abrogato dal 1° gennaio 2027. Per un ristorante questo vuol dire aggiornare i riferimenti normativi in gestionale, modulistica e procedure interne, e verificare le regole come saranno scritte nel nuovo testo prima che entri in applicazione. Lo facciamo per i nostri clienti nell'ultimo trimestre del 2026, insieme al fornitore del registratore.

Come lavoriamo con il tuo ristorante

1. Prima analisi. Leggiamo l'ultimo bilancio, le liquidazioni IVA, l'elenco dei registratori e dei POS per locale e le ultime buste paga. In due settimane sai dove ci sono rischi e dove stai pagando troppo.
2. Impostazione. Reparti e aliquote del registratore controllati sul menu reale, registro dei terminali, criterio scritto per le mance, calendario delle scadenze per ogni locale.
3. Gestione mensile. Contabilità, IVA, F24, controllo dei corrispettivi trasmessi e del margine per locale.
4. Fine anno. Bilancio, dichiarazioni, IRES e IRAP, con il confronto tra i locali per decidere dove investire.

Lavoriamo online: documenti condivisi, firma digitale e un referente che risponde. Ti serve qualcuno in grado di dirti se aprire il terzo locale con la stessa società o con una nuova, e di farlo prima di firmare il contratto d'affitto.

Parliamo dei numeri del tuo locale

Mandaci l'ultimo bilancio e le liquidazioni IVA dell'anno: ti diciamo dove sono i rischi e cosa si può sistemare subito. La prima analisi è senza impegno.

Richiedi l'analisi del tuo ristorante

Altri settori che seguiamo

• RSA e case di riposo
• Cliniche private e case di cura
• Centri diagnostici e laboratori di analisi
• Studi dentistici e società odontoiatriche
• Chirurgia e medicina estetica
• Farmacie e società titolari
• Hotel, alberghi e resort
• Imprese edili e costruttori
• Serramenti e infissi
• Impiantisti elettrici e termoidraulici
• Autotrasporto merci conto terzi